L’ALIMENTO DEL MESE – NOVEMBRE 2022

Protagonisti di piatti ricercati e superbi, i funghi rappresentano uno dei più raffinati ingredienti della gastronomia italiana.

Comunemente attribuiti al regno vegetale, in realtà, sono organismi viventi eterogenei, che costituiscono un gruppo alimentare a sé.

In Italia sono diffuse numerose varietà, sia a crescita spontanea che da coltivazione. Le varietà più comuni sono rappresentate da porcini, ovuli, chiodini, champignon, gallinacci e spugnoli.

Se si acquistano funghi freschi, è bene scegliere quelli più lucidi, sodi e possibilmente senza ammaccature. Il prezzo non è un indicatore di qualità, poiché varia in base al tempo e all’abbondanza del raccolto. Se non si conosce la provenienza, il consiglio è di scegliere i funghi nostrani. Riguardo alla determinazione della tossicità dei funghi è importante sfatare alcune credenze: non è vero che l’aglio, il prezzemolo e l’argento diventano neri a contatto con le varietà velenose, così come non è detto che i funghi velenosi cambino colore una volta tagliati. Sapere distinguere le varietà edibili richiede anni studio ed esperienza: diffidate da chi si improvvisa micologo e acquistateli sempre da fonti accreditate.  

I funghi possono essere cucinati in tantissimi modi: in padella, fritti, in umido, alla griglia, al cartoccio. Alcune varietà più delicate, come gli champignon, possono essere affettate finemente e consumate anche crude.

Un semplice metodo di conservazione dei funghi crudi consiste nel congelarli, dopo averli ben puliti, quindi sbollentati per 2 minuti in acqua acidula con succo di limone, immersi in acqua fredda, sgocciolati e asciugati con cura. Il processo di congelamento non ne altera le proprietà nutrizionali.

Dal punto di vista nutrizionale, i funghi freschi contengono poche calorie, mediamente 28 kcal ogni 100 g di alimento (fatta eccezione per i funghi sott’olio), quantità moderate di carboidrati (1.3 g/100g), proteine (2.5 g/100g) e grassi (0.5 g/100 g). Apportano, invece, buone quantità di fibra (4.4 g/100g): mezzo piatto di funghi ne contiene in media quasi 9 g, pari a circa un terzo del quantitativo giornaliero raccomandato per un adulto. Nella versione secca, in seguito alla rimozione dell’acqua, si osserva una concentrazione di tutti nutrienti, in particolar modo di carboidrati e proteine.

Tra i micronutrienti, ricordiamo la presenza di ferro, niacina, vitamina D (chiodini) e folati.

I funghi sono caratterizzati dalla presenza di quantità interessanti di acido glutammico, un aminoacido il cui sale sodico viene largamente utilizzato come additivo per aromatizzare le preparazioni alimentari come esaltatore di sapidità. Per questo motivo sono perfetti per aumentare la sapidità di un piatto limitando l’uso del sale.

SUGGERIMENTO SMART. Per favorire l’assorbimento del ferro presente nei funghi, si può provare a condirli o a consumarli insieme ad una fonte di vitamina C, che rende questo minerale più disponibile per il nostro organismo. Non è necessario che i due alimenti siano presenti nello stesso piatto, ma sarà sufficiente, per esempio, concludere il pasto a base di funghi con una porzione di frutta ricca di vitamina C come arance, fragole o kiwi.